古代の菓子

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写真 / シバグリ:国立科学博物館 筑波実験植物園 禅寺丸:横浜市こども植物園

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その後、木の実を天日で乾燥させて保存したり、石臼やこすり石、石槌などで粉砕して保存するようになりました。農耕が始められていたとはいえ、まだ食べるものが不充分だったその頃、椚や楢の実(どんぐり)も食べていましたが、アクが強くてとてもそのままでは食べられません。それらの木の実を砕いて粉にして水に晒すことによりアクを抜き、団子状に丸めて熱を加えるなどしたことが団子の始まりといわれています。
やがて、日本最古の加工食品といわれる「餅」が誕生します。『倭名類聚抄』(934年)などでは、「毛知比」や「持ち飯」と記録されていますが、当時は、何よりも大切な米を原料としてつくられたわけですから、とても神聖なものとして扱われたことが『豊後風土記』などに見ることができます。

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※配送を希望される方は、着払いにて手配致しますのでご相談下さい。兵庫県三木市からの出品になります。待ち合わせにてお渡し可能です。(三木・小野・神戸周辺での待ち合わせをお願いします。JR福知山線の新三田駅〜尼崎駅でもok)※仕事の関係上、土日祝での対応になります。RIDLEY X-nightリドレー エックスナイトサイズ:52SRAM FORCE1 1×11速出品物:完成車、譲渡証明書スラム フォース1のフロントシングルで組まれたシクロクロスバイクです。175cmの男が乗っておりました。サドルを下げれば165cmくらいから乗れると思います。家庭用の体重計なので参考までですが、ペダル無・簡易スタンド無で7.6kgでした。ハイエンドフレームの自転車ですが、中古で購入し、サイクリングに使用しておりました。太めのタイヤが履けるロードバイクとしても使用できると思います。もちろんグラベルロードとしても可能です。完全室内保管です。もともとカンチブレーキでしたが、ミニVブレーキに変更し、制動力アップしております。台座はありますので、カンチへ変更して頂くことも可能です。アルテグラのホイールがついており、タイヤもまだまだ使用できます。(TNIのスキュアーで固定していますが、アルテグラのクイックリリースも付属致します。)趣味で増え過ぎた機材整理の為、出品致します。元々シクロクロスをされている方から購入しました。ブレーキシューの擦れたフレームのクリア剥がれタッチアップ、その他クリアのタッチアップなど、よく見れば結構クリアタッチアップしてあります。ロゴ等の削れがないのでぱっと見るとキレイですが、決して美品ではないのでご理解の上、ご購入を検討下さい。フレーム・フォーク:カーボンハンドル:スペシャライズドルーベ純正ステム:FSAアルミコンポ:SRAM force1ホイール:SHIMANO ULTEGRA6800シートポスト:カーボン(メーカー不明)サドル:セライタリア(立て掛け傷があるのでおまけ程度でお考え下さい)ペダル:SHIMANO クリッカー中古品のため、NCNRでお願い致します。
カテゴリー:スポーツ・レジャー>>>自転車>>>自転車本体
商品の状態:傷や汚れあり
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古代の甘味、あまづらとは

現在の菓子の甘味には砂糖を使っていますが、昔の甘味とはどのようなものだったのでしょう。まず、米を発芽させた「米もやし」を使ってでんぷんを糖に変える「飴」がありました。後年には麦芽が使われるようになりますが、米もやしの水飴は『日本書紀』にも登場します。それから、「甘葛」(あまづら)という冬期におけるツタの汁を煮詰めた、一種のシロップがありました。『枕草子』に「削り氷(けずりひ)にあまづら入れて、あたらしき金鋺(かなまり)に入れたる」とあり、今で言うかき氷にあまづらを入れて金物の器で食した様子がうかがえます。あまづらは贅沢な貴重品で、長い間、諸国から朝廷や幕府への献納品とされていました。
砂糖が初めて日本に伝わったのは750年頃のことですが、広く使われるようになったのは江戸時代以降のことです。

奈良女子大学大学院により採取・復元された「あまづら」。注1

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やがて遣唐使(630年~894年のあいだに延べ19回派遣されたという)が、唐朝から持ち帰ったものの中に「唐菓子(からくだもの=からがし、ともいう)」がありました。この唐菓子は、「梅枝(ばいし)」「桃子(とうし)」「餲餬(かっこ)」「桂心(けいしん)」「黏臍(てんせい)」「饆饠(ひちら)」「鎚子(ついし)」「団喜(だんき)」などと呼ばれ、米、麦、大豆、小豆などをこねたり、油で揚げたりしたもので特徴のある形をしており、祭祀用として尊ばれました。この唐菓子が、和菓子に大きな影響を与えたと考えられています。

茶道と和菓子

次に、大きな影響を与えたのは喫茶の流行です。
お茶は鎌倉時代初期(1191年頃)に、栄西禅師が大陸から持ち帰って伝えましたが、やがて喫茶の風が広がり、茶の湯が流行します。
室町時代の茶席には、「点心」と呼ばれる、定時の食事以外の軽食がありました。その中に「羹(あつもの)」という汁があります。具材によって「猪羹」「白魚羹」「芋羹」「鶏鮮羹」など48種類の羹があったといわれていますが、その中に「羊羹」がありました。羊羹は羊の肉の入った汁でしたが、当時、獣肉食の習慣のなかった日本では、羊の肉に似せて麦や小豆の粉などで象ったものを入れました。その羊の肉に似せたものが汁物から離れて誕生したのが「羊羹」の始まりで、当時は「蒸羊羹」でした。のちに、寒天が発見され、煉羊羹に変化するのは寛政年間(1800年前後)の頃です。
茶の湯の菓子としては「打栗」「煎餅」「栗の粉餅」「フノヤキ」などがありましたが、それらが和菓子の発展につながっていきます。

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その後、ポルトガル人やスペイン人により南蛮菓子が渡来します。ボーロ、カステイラ(※カステラのこと)、金平糖(こんぺいとう)、ビスカウト(※ビスケットのこと)、パン、有平糖(あるへいとう)、鶏卵素麺などで、現在でも食べられている和菓子の原型となりました。

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江戸時代に入って、和菓子は大きく発展します。
江戸時代以前は、国内で常に戦(いくさ)があり、とても菓子を楽しむということのできない時代でしたが、江戸時代になって戦乱が止み、平和になったことから、菓子づくりに力を注ぐことができるようになり、飛躍的に発展していきます。日本中の城下町や門前町で独特の和菓子が生まれたのもこの時代ですし、京都の京菓子と江戸の上菓子が競い合うようにして、菓銘や意匠に工夫を凝らした和菓子が次々に誕生しました。
現在食べられている和菓子の多くは、江戸時代に誕生したものです。

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明治時代になると、西洋の文化が急速に伝わり、和菓子にも大きな影響を与えました。中でも西欧の調理器具は、和菓子に飛躍的な発展をもたらしました。たとえばオーブンの登場により、栗饅頭やカステラ饅頭などの焼き菓子類の多くが明治以降に誕生したのです。

和菓子の創意工夫

和菓子は、古来より外来文化などの影響を受けつつ発展してきました。そして日本人の素晴らしさは、伝来してきた菓子を食して理解し、吸収して自分のものとした上で、単なる物まねではない、優れた日本の菓子を創造したということです。和菓子には、日本人の創作性が活かされているといえるでしょう。

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